Dissertationen
https://kobra.uni-kassel.de:443/handle/123456789/2006052312292
2024-03-28T18:14:40ZEntwicklung eines innovativen Produktionsverfahrens für die Herstellung von Wurstwaren ohne Verwendung von Zusatzstoffen
https://kobra.uni-kassel.de:443/handle/123456789/14982
Das Ziel der vorliegenden wissenschaftlichen Untersuchungen ist die Entwicklung von Produktionsverfahren für Brüh- und Frischwurst ohne die Verwendung von Nitritpökelsalz und anderen Zusatzstoffen, die mittels Angaben von E-Nummern deklariert werden müssen. Am Beispiel von Bio-Lyoner in Dosen und Bio-Edelsalami wurden im Rahmen eines F&E-Vorhabens, welches unter Praxisbedingungen bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) durchgeführt wurde, innovative Produktionsverfahren entwickelt und auf ihre Praxistauglichkeit im großtechnischen Maßstab überprüft.; The aim of this scientific study is the development of production systems for boiled and fresh sausages without the addition of nitrite salt or other additives, which needed to be labelled with E-numbers. Using the examples of canned „Bio-Lyoner“ sausage and „Bio-noble Salami“, both produced with pork, experiments under practice conditions were conducted in the frame of this research and development (R&D) project at the facilities of the farmers producers association in Schwäbisch-Hall (BESH) for the development of innovative production systems and their application in industrial scale.
2023-01-01T00:00:00ZBühler, SebastianDas Ziel der vorliegenden wissenschaftlichen Untersuchungen ist die Entwicklung von Produktionsverfahren für Brüh- und Frischwurst ohne die Verwendung von Nitritpökelsalz und anderen Zusatzstoffen, die mittels Angaben von E-Nummern deklariert werden müssen. Am Beispiel von Bio-Lyoner in Dosen und Bio-Edelsalami wurden im Rahmen eines F&E-Vorhabens, welches unter Praxisbedingungen bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) durchgeführt wurde, innovative Produktionsverfahren entwickelt und auf ihre Praxistauglichkeit im großtechnischen Maßstab überprüft.
The aim of this scientific study is the development of production systems for boiled and fresh sausages without the addition of nitrite salt or other additives, which needed to be labelled with E-numbers. Using the examples of canned „Bio-Lyoner“ sausage and „Bio-noble Salami“, both produced with pork, experiments under practice conditions were conducted in the frame of this research and development (R&D) project at the facilities of the farmers producers association in Schwäbisch-Hall (BESH) for the development of innovative production systems and their application in industrial scale.Nutrition transition in Kyrgyzstan: Understanding the triple burden of malnutrition and the importance of dietary quality
https://kobra.uni-kassel.de:443/handle/123456789/14453
Nutrition transition, including changes in lifestyle and diet, has been taking place globally. Malnutrition is a serious public health issue responsible for the considerable portion of noncommunicable diseases (NCDs). Currently, little knowledge about nutrition transition and its relation to malnutrition exists in low and middle-income countries. Kyrgyzstan undergoes a nutrition transition with health and diet implications, especially to women. Kyrgyzstan is believed to be at the end of the ‘receding famine’ stage and the beginning of the stage of ‘degenerative diseases’ according to the theory of nutrition transition. Despite recent improvements in some nutritional indicators, micronutrient deficiency is still common. This dissertation aims (1) to make an overview and analyse nutrition transition in Kyrgyzstan over the past 170 years by highlighting changes in diet and lifestyle together with the rudimentary shifts associated with it; (2) explore determining factors of dietary quality of women of reproductive age (WRA) and (3) understand possible exposure to the Western diet and its implications. Employing convergent mixed methods design, this work goes through two phases. First, Popkin’s theoretical framework on nutrition transition guides to identify shifts, patterns and trends on
a macro level. Analysis was based on thematic networks extracted from the theory and literature. Second, a cross-sectional study involving 423 WRA was performed on a micro-level. Information on food consumption was obtained from the 24 h dietary recall. Using Nutrisurvey software, 16 nutrients were calculated. These are namely energy, protein, carbohydrates, fibre, fat, vitamins A, C, E, B1, B2, B6, zinc, iron, folate, magnesium, and calcium. Additionally, questions for assessing dietary diversity based on the FAO’s food groups were included in the survey. Nutritional status, dietary diversity score (DDS), nutrient adequacy ratio (NAR) and mean adequacy ratio (MAR) were calculated. Correlations between DDS, NAR, MAR for 16 macro- and micronutrients were measured with socio-economic, demographic, farm variables. Mean DDS among WRA in low-income context was 4.71, which is lower than the threshold of 5. The average DDS among rural women was higher than among women in cities. Low dietary diversity indicates micronutrient deficiency among this group of surveyed women. Further analysis reveals that shortage of zinc, iron, folic acid, magnesium, calcium, vitamin B1, B2, B3, C and E. availability of a homestead garden positively correlated with dietary quality. Kyrgyzstan has undergone major socio-economic, political, demographic, and lifestyle changes for the last 170 years. The modern Kyrgyz population’s food regime was influenced by the profound transformations of the socio-economic structure, altering food culture and especially the transition of former nomads to the sedentary lifestyle. The shift from the subsistence and planned economy to a market economy and trade liberalization led to the preference for readily available and easily made highly processed food. Higher intake of processed food, fats, sweets, and animal products impacted the nutritional status. It has increased obesity levels among the adult population while leaving vulnerable parts of the population micronutrient deficient. Micronutrient deficiency is a serious health issue among WRA in the lowincome context in Kyrgyzstan. The dissertation also explored forgotten and neglected plants, foods and drinks which are nutrient-dense and mostly grow freely in nature and are part of traditional cuisine. The locally available foods should be included in the government nutritional programs to fight current malnutrition’s triple burden. This work can serve as a guide for developing a dietary recommendation for WRA in Kyrgyzstan.; Der Wandel in der Ernährung, der auch Veränderungen in der Lebensweise und der Diät umfasst, findet weltweit statt. Mangelernährung ist ein ernstes Problem der öffentlichen Gesundheit, das für einen großen Teil der nicht übertragbaren Krankheiten verantwortlich ist. In Ländern mit niedrigem und mittlerem Einkommen gibt es derzeit nur wenig Wissen über die Ernährungsumstellung und ihren Zusammenhang mit der Mangelernährung. Kirgisistan befindet sich in einer Ernährungsumstellung, die sich auf die Gesundheit und die Diät insbesondere von Frauen auswirkt. Nach der Theorie des Ernährungswandels befindet sich Kirgisistan am Ende des Stadiums des "zurückgehenden Hungers" und am Beginn des Stadiums der "degenerativen Krankheiten". Trotz der jüngsten Verbesserungen bei einigen Ernährungsindikatoren ist Mikronährstoffmangel immer noch weit verbreitet. Ziel dieser Dissertation ist es, (1) einen Überblick über die Ernährungsumstellung in Kirgisistan in den letzten 170 Jahren zu geben und diese zu analysieren, indem Veränderungen in der Ernährung und im Lebensstil sowie die damit verbundenen rudimentären Veränderungen aufgezeigt werden; (2) die Faktoren zu erforschen, die für die Qualität der Ernährung von Frauen im reproduktiven Alter (WRA) ausschlaggebend sind, und (3) die mögliche Exposition gegenüber der westlichen Ernährung und deren Auswirkungen zu verstehen. Unter Verwendung eines konvergenten Mixed-Methods-Designs durchläuft diese Arbeit zwei Phasen. Zunächst wird der theoretische Rahmen von Popkin zum Übergang in der Ernährung herangezogen, um Verschiebungen, Muster und Trends auf Makroebene
zu ermitteln. Die Analyse basierte auf thematischen Netzwerken, die aus der Theorie und der Literatur abgeleitet wurden. Zweitens wurde eine Querschnittsstudie mit 423 WRA auf der Mikroebene durchgeführt. Die Informationen zum Lebensmittelkonsum wurden aus der 24-Stunden-Erinnerung an die Ernährung gewonnen. Mithilfe der Nutrisurvey-Software wurden 16 Nährstoffe berechnet. Dabei handelt es sich um Energie, Eiweiß, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Fett, die Vitamine A, C, E, B1, B2, B6, Zink, Eisen, Folsäure, Magnesium und Kalzium. Zusätzlich wurden Fragen zur Bewertung der Ernährungsvielfalt auf der Grundlage der FAO-Lebensmittelgruppen in die Erhebung aufgenommen. Berechnet wurden der Ernährungszustand, der Ernährungsdiversitäts-Score (DDS), der Nährstoffadäquanzquotient (NAR) und der mittlere Adäquanzquotient (MAR). Korrelationen zwischen DDS, NAR und MAR für 16 Makro- und Mikronährstoffe wurden mit sozioökonomischen, demografischen und Lebensmitterversorgung Variablen gemessen. Der durchschnittliche DDS-Wert von Frauen aus einkommensschwachen Familien lag bei 4,71 und damit unter dem Grenzwert von 5. Der durchschnittliche DDS war bei Frauen auf dem Land höher als bei Frauen in der Stadt. Die geringe Vielfalt in der Ernährung deutet auf einen Mikronährstoffmangel in dieser Gruppe der befragten Frauen hin. Eine weitere Analyse zeigt, dass ein Mangel an Zink, Eisen, Folsäure, Magnesium, Kalzium, Vitamin B1, B2, B3, C und E besteht und dass das Vorhandensein eines Hausgartens positiv mit der Qualität der Ernährung korreliert. Kirgisistan hat in den letzten 170 Jahren große sozioökonomische, politische, demografische und lebensstilbezogene Veränderungen durchlaufen. Das Ernährungsverhalten der modernen kirgisischen Bevölkerung wurde durch den tiefgreifenden Wandel der sozioökonomischen Struktur, die Veränderung der Ernährungskultur und insbesondere den Übergang der ehemaligen Nomaden zur sesshaften Lebensweise beeinflusst. Der Übergang von der Subsistenzwirtschaft zur Marktwirtschaft und die Liberalisierung des Handels führten zur Bevorzugung leicht verfügbarer und einfach hergestellter, stark verarbeiteter Lebensmittel. Der höhere Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln, Fetten, Süßigkeiten und tierischen Produkten wirkte sich auf den Ernährungszustand aus. Dies hat zu einem Anstieg der Fettleibigkeit unter der erwachsenen Bevölkerung geführt und gleichzeitig einen Mikronährstoffmangel in gefährdeten Bevölkerungsgruppen hinterlassen. Mikronährstoffmangel ist ein ernsthaftes Gesundheitsproblem bei Frauen in einkommensschwachen Verhältnissen in Kirgisistan. In der Dissertation wurden auch vergessene und vernachlässigte Pflanzen, Lebensmittel und Getränke untersucht, die eine hohe Nährstoffdichte aufweisen, meist frei in der Natur wachsen und Teil der traditionellen Küche sind. Die lokal verfügbaren Lebensmittel sollten in die staatlichen Ernährungsprogramme aufgenommen werden, um die derzeitige Dreifachbelastung durch Mangelernährung zu bekämpfen. Diese Arbeit kann als Leitfaden für die Entwicklung von Ernährungsempfehlungen für WRA in Kirgisistan dienen.
2023-01-01T00:00:00ZOtunchieva, AiperiNutrition transition, including changes in lifestyle and diet, has been taking place globally. Malnutrition is a serious public health issue responsible for the considerable portion of noncommunicable diseases (NCDs). Currently, little knowledge about nutrition transition and its relation to malnutrition exists in low and middle-income countries. Kyrgyzstan undergoes a nutrition transition with health and diet implications, especially to women. Kyrgyzstan is believed to be at the end of the ‘receding famine’ stage and the beginning of the stage of ‘degenerative diseases’ according to the theory of nutrition transition. Despite recent improvements in some nutritional indicators, micronutrient deficiency is still common. This dissertation aims (1) to make an overview and analyse nutrition transition in Kyrgyzstan over the past 170 years by highlighting changes in diet and lifestyle together with the rudimentary shifts associated with it; (2) explore determining factors of dietary quality of women of reproductive age (WRA) and (3) understand possible exposure to the Western diet and its implications. Employing convergent mixed methods design, this work goes through two phases. First, Popkin’s theoretical framework on nutrition transition guides to identify shifts, patterns and trends on
a macro level. Analysis was based on thematic networks extracted from the theory and literature. Second, a cross-sectional study involving 423 WRA was performed on a micro-level. Information on food consumption was obtained from the 24 h dietary recall. Using Nutrisurvey software, 16 nutrients were calculated. These are namely energy, protein, carbohydrates, fibre, fat, vitamins A, C, E, B1, B2, B6, zinc, iron, folate, magnesium, and calcium. Additionally, questions for assessing dietary diversity based on the FAO’s food groups were included in the survey. Nutritional status, dietary diversity score (DDS), nutrient adequacy ratio (NAR) and mean adequacy ratio (MAR) were calculated. Correlations between DDS, NAR, MAR for 16 macro- and micronutrients were measured with socio-economic, demographic, farm variables. Mean DDS among WRA in low-income context was 4.71, which is lower than the threshold of 5. The average DDS among rural women was higher than among women in cities. Low dietary diversity indicates micronutrient deficiency among this group of surveyed women. Further analysis reveals that shortage of zinc, iron, folic acid, magnesium, calcium, vitamin B1, B2, B3, C and E. availability of a homestead garden positively correlated with dietary quality. Kyrgyzstan has undergone major socio-economic, political, demographic, and lifestyle changes for the last 170 years. The modern Kyrgyz population’s food regime was influenced by the profound transformations of the socio-economic structure, altering food culture and especially the transition of former nomads to the sedentary lifestyle. The shift from the subsistence and planned economy to a market economy and trade liberalization led to the preference for readily available and easily made highly processed food. Higher intake of processed food, fats, sweets, and animal products impacted the nutritional status. It has increased obesity levels among the adult population while leaving vulnerable parts of the population micronutrient deficient. Micronutrient deficiency is a serious health issue among WRA in the lowincome context in Kyrgyzstan. The dissertation also explored forgotten and neglected plants, foods and drinks which are nutrient-dense and mostly grow freely in nature and are part of traditional cuisine. The locally available foods should be included in the government nutritional programs to fight current malnutrition’s triple burden. This work can serve as a guide for developing a dietary recommendation for WRA in Kyrgyzstan.
Der Wandel in der Ernährung, der auch Veränderungen in der Lebensweise und der Diät umfasst, findet weltweit statt. Mangelernährung ist ein ernstes Problem der öffentlichen Gesundheit, das für einen großen Teil der nicht übertragbaren Krankheiten verantwortlich ist. In Ländern mit niedrigem und mittlerem Einkommen gibt es derzeit nur wenig Wissen über die Ernährungsumstellung und ihren Zusammenhang mit der Mangelernährung. Kirgisistan befindet sich in einer Ernährungsumstellung, die sich auf die Gesundheit und die Diät insbesondere von Frauen auswirkt. Nach der Theorie des Ernährungswandels befindet sich Kirgisistan am Ende des Stadiums des "zurückgehenden Hungers" und am Beginn des Stadiums der "degenerativen Krankheiten". Trotz der jüngsten Verbesserungen bei einigen Ernährungsindikatoren ist Mikronährstoffmangel immer noch weit verbreitet. Ziel dieser Dissertation ist es, (1) einen Überblick über die Ernährungsumstellung in Kirgisistan in den letzten 170 Jahren zu geben und diese zu analysieren, indem Veränderungen in der Ernährung und im Lebensstil sowie die damit verbundenen rudimentären Veränderungen aufgezeigt werden; (2) die Faktoren zu erforschen, die für die Qualität der Ernährung von Frauen im reproduktiven Alter (WRA) ausschlaggebend sind, und (3) die mögliche Exposition gegenüber der westlichen Ernährung und deren Auswirkungen zu verstehen. Unter Verwendung eines konvergenten Mixed-Methods-Designs durchläuft diese Arbeit zwei Phasen. Zunächst wird der theoretische Rahmen von Popkin zum Übergang in der Ernährung herangezogen, um Verschiebungen, Muster und Trends auf Makroebene
zu ermitteln. Die Analyse basierte auf thematischen Netzwerken, die aus der Theorie und der Literatur abgeleitet wurden. Zweitens wurde eine Querschnittsstudie mit 423 WRA auf der Mikroebene durchgeführt. Die Informationen zum Lebensmittelkonsum wurden aus der 24-Stunden-Erinnerung an die Ernährung gewonnen. Mithilfe der Nutrisurvey-Software wurden 16 Nährstoffe berechnet. Dabei handelt es sich um Energie, Eiweiß, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Fett, die Vitamine A, C, E, B1, B2, B6, Zink, Eisen, Folsäure, Magnesium und Kalzium. Zusätzlich wurden Fragen zur Bewertung der Ernährungsvielfalt auf der Grundlage der FAO-Lebensmittelgruppen in die Erhebung aufgenommen. Berechnet wurden der Ernährungszustand, der Ernährungsdiversitäts-Score (DDS), der Nährstoffadäquanzquotient (NAR) und der mittlere Adäquanzquotient (MAR). Korrelationen zwischen DDS, NAR und MAR für 16 Makro- und Mikronährstoffe wurden mit sozioökonomischen, demografischen und Lebensmitterversorgung Variablen gemessen. Der durchschnittliche DDS-Wert von Frauen aus einkommensschwachen Familien lag bei 4,71 und damit unter dem Grenzwert von 5. Der durchschnittliche DDS war bei Frauen auf dem Land höher als bei Frauen in der Stadt. Die geringe Vielfalt in der Ernährung deutet auf einen Mikronährstoffmangel in dieser Gruppe der befragten Frauen hin. Eine weitere Analyse zeigt, dass ein Mangel an Zink, Eisen, Folsäure, Magnesium, Kalzium, Vitamin B1, B2, B3, C und E besteht und dass das Vorhandensein eines Hausgartens positiv mit der Qualität der Ernährung korreliert. Kirgisistan hat in den letzten 170 Jahren große sozioökonomische, politische, demografische und lebensstilbezogene Veränderungen durchlaufen. Das Ernährungsverhalten der modernen kirgisischen Bevölkerung wurde durch den tiefgreifenden Wandel der sozioökonomischen Struktur, die Veränderung der Ernährungskultur und insbesondere den Übergang der ehemaligen Nomaden zur sesshaften Lebensweise beeinflusst. Der Übergang von der Subsistenzwirtschaft zur Marktwirtschaft und die Liberalisierung des Handels führten zur Bevorzugung leicht verfügbarer und einfach hergestellter, stark verarbeiteter Lebensmittel. Der höhere Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln, Fetten, Süßigkeiten und tierischen Produkten wirkte sich auf den Ernährungszustand aus. Dies hat zu einem Anstieg der Fettleibigkeit unter der erwachsenen Bevölkerung geführt und gleichzeitig einen Mikronährstoffmangel in gefährdeten Bevölkerungsgruppen hinterlassen. Mikronährstoffmangel ist ein ernsthaftes Gesundheitsproblem bei Frauen in einkommensschwachen Verhältnissen in Kirgisistan. In der Dissertation wurden auch vergessene und vernachlässigte Pflanzen, Lebensmittel und Getränke untersucht, die eine hohe Nährstoffdichte aufweisen, meist frei in der Natur wachsen und Teil der traditionellen Küche sind. Die lokal verfügbaren Lebensmittel sollten in die staatlichen Ernährungsprogramme aufgenommen werden, um die derzeitige Dreifachbelastung durch Mangelernährung zu bekämpfen. Diese Arbeit kann als Leitfaden für die Entwicklung von Ernährungsempfehlungen für WRA in Kirgisistan dienen.Embracing the risks and the potentials for a sustainable dairy value chain in Georgia: Assessment of dairy value chain sustainability, constraints and opportunities in Kvemo Kartli region, Georgia
https://kobra.uni-kassel.de:443/handle/123456789/13668
Der Agrarsektor in Georgien und vielen Ländern der Welt spielt die führende Rolle in der Wirtschaft dieser Länder und gilt als eine der wesentlichen Säulen für die Verringerung der Armut und die Wiederbelebung der lokalen Wirtschaft. Georgien strebt danach, Nachhaltigkeitssysteme zu erreichen und diese in einer neuen Politik umzusetzen. Doch allein auf die Landwirtschaft kann man sich nicht verlassen, um die aktuellen Herausforderungen zu meistern. Daher konzentriert sich die Agrarpolitik in vielen Ländern auf die Agrarindustrie und entwickelt diese Industrien entlang der Wertschöpfungskette vom Bauernhof bis zum Verbraucher. Die Milchwertschöpfungskette in Georgien ist von großer Bedeutung für die georgische Wirtschaft. Kleinbauern sind ökonomisch die Eckpfeiler des Landes, insbesondere nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion. Aber zwischen den politischen Entscheidungsträgern, Kleinbauern und Gesetzen entlang der Wertschöpfungskette besteht eine große Kluft und viele Hindernisse und Probleme wirken sich auf die Entwicklung dieser Kette aus. Daher zielt diese Doktorarbeit darauf ab, (1) eine eingehende Untersuchung der Milchwertschöpfungskettae in Georgien im Allgemeinen und in der Region Kvemo Kartli im Besonderen zu erstellen und die Expertenmeinung zur ktuellen Situation der Kette zu analysieren. (2) Ermittlung der Rolle der Kleinbauern bei der Entwicklung der Kette und Aufklärung der Probleme, mit denen sie konfrontiert sind.
(3) Überprüfung, dass die in dieser Region erzeugte Rohmilch und der lokal hergestellte Käse nicht mit Schwermetallen belastet sind, was eines der kritischsten Probleme bei der Entwicklung der Wertschöpfungskette ist. Unseres Wissens wurden die angesprochenen Aspekte dieser Fragen bisher weder adressiert noch untersucht. Diese Studie stützt sich auf zwei Methoden: Fragebögen basierend auf offenen und geschlossenen Fragesystemen (sozialwissenschaftlicher Ansatz) sowie Laboranalysen zur Bestimmung des Schwermetallgehalts in Milch und Käse naturwissenschaftlicher Ansatz). Der erste Teil der Studie zeigt die Entwicklungsstadien der Milchwertschöpfungskette und die Faktoren, die ihre Entwicklung beeinflussen, die Meinung von Experten zum aktuellen Status der Kette sowie die Rolle bestehender gesetzlicher Regelungen und Rechtsvorschriften bei ihrer Entwicklung. Der zweite Teil der Studie konzentriert sich auf die Probleme der Kleinbauern und zeigt die Kluft zwischen ihnen und den politischen Entscheidungsträgern auf. Im dritten Teil zeigen die Ergebnisse, dass die meisten Rohmilchproben dieser Landwirte nicht mit Schwermetallen belastet sind, im Vergleich zu Käseproben, die die zulässigen Grenzwerte überschreiten. Die Bedeutung dieser Studie liegt darin, die Schwächen in der Wertschöpfungskette von Milchprodukten zu identifizieren, indem die Probleme aller Elemente der Kette verstanden werden und die wichtige Rolle hervorgehoben wird, die Kleinbauern in der Wertschöpfungskette von Milchprodukten einerseits und der lokalen Wirtschaft andererseits spielen. Diese Studie hat das Potenzial, die ebensmittelsicherheitspolitik in Georgien, insbesondere in der Region Kvemo Kartli, zu beeinflussen.; The agricultural sector in Georgia and many countries of the engworld plays the leading role in these countries' economies and is considered one of the essential pillars for reducing poverty and reviving the local economy.
Georgia is striving to achieve sustainability systems and implement them in all its new policies. But it is not possible to rely solely on agriculture to meet the current challenges. Therefore, agricultural policies in many countries focus on agricultural industries and develop these industries along the value chain, from farm to consumer. The dairy value chain in Georgia occupies a large part of the Georgian economy. Smallholder farmers are the cornerstone of the country, especially after the collapse of the Soviet Union. But there is a large gap between the political decision-makers, smallholder farmers, laws, and legislation along the chain, and many obstacles and problems affect the development of this chain. Therefore, this doctoral research aims at (1) an indepth study of the dairy value chain in Georgia in general and in the Kvemo Kartli region in particular, and to analyze the expert opinion of the current situation of the chain. (2) Determining the role of smallholder farmers in developing the chain and shedding light on the problems they face. (3) Verifying that the raw milk produced in this region and the locally made cheese is not contaminated with heavy metals, which is one of the most critical problems facing the value chain development. To our knowledge, many aspects of these issues have not previously been studied or addressed. This study relies on two main methods: questionnaires based on open and closed questions systems and laboratory analyses to determine the level of heavy metals in milk and cheese.
The first part of the study shows the stages of development of the dairy value chain and the factors affecting its development, the opinion of experts on the current status of the chain, and the role of existing policies and legislation in its development. The second part of the study focuses on smallholder farmers' problems and shows the gap between them and policymakers. As for the third part, the results show that most raw milk samples produced by these farmers were not contaminated with heavy metals, compared to cheese samples, which exceeded the permissible limits.
The importance of this study lies in identifying the weaknesses in the dairy value chain by understanding the problems faced by all the elements of the chain and emphasizing the important role that smallholder farmers play in the dairy value chain on the one hand, and the local economy on the other. Besides, this study will affect the food safety policies in Georgia, especially in the Kvemo Kartli region.
2021-10-15T00:00:00ZAl Sidawi, RamiDer Agrarsektor in Georgien und vielen Ländern der Welt spielt die führende Rolle in der Wirtschaft dieser Länder und gilt als eine der wesentlichen Säulen für die Verringerung der Armut und die Wiederbelebung der lokalen Wirtschaft. Georgien strebt danach, Nachhaltigkeitssysteme zu erreichen und diese in einer neuen Politik umzusetzen. Doch allein auf die Landwirtschaft kann man sich nicht verlassen, um die aktuellen Herausforderungen zu meistern. Daher konzentriert sich die Agrarpolitik in vielen Ländern auf die Agrarindustrie und entwickelt diese Industrien entlang der Wertschöpfungskette vom Bauernhof bis zum Verbraucher. Die Milchwertschöpfungskette in Georgien ist von großer Bedeutung für die georgische Wirtschaft. Kleinbauern sind ökonomisch die Eckpfeiler des Landes, insbesondere nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion. Aber zwischen den politischen Entscheidungsträgern, Kleinbauern und Gesetzen entlang der Wertschöpfungskette besteht eine große Kluft und viele Hindernisse und Probleme wirken sich auf die Entwicklung dieser Kette aus. Daher zielt diese Doktorarbeit darauf ab, (1) eine eingehende Untersuchung der Milchwertschöpfungskettae in Georgien im Allgemeinen und in der Region Kvemo Kartli im Besonderen zu erstellen und die Expertenmeinung zur ktuellen Situation der Kette zu analysieren. (2) Ermittlung der Rolle der Kleinbauern bei der Entwicklung der Kette und Aufklärung der Probleme, mit denen sie konfrontiert sind.
(3) Überprüfung, dass die in dieser Region erzeugte Rohmilch und der lokal hergestellte Käse nicht mit Schwermetallen belastet sind, was eines der kritischsten Probleme bei der Entwicklung der Wertschöpfungskette ist. Unseres Wissens wurden die angesprochenen Aspekte dieser Fragen bisher weder adressiert noch untersucht. Diese Studie stützt sich auf zwei Methoden: Fragebögen basierend auf offenen und geschlossenen Fragesystemen (sozialwissenschaftlicher Ansatz) sowie Laboranalysen zur Bestimmung des Schwermetallgehalts in Milch und Käse naturwissenschaftlicher Ansatz). Der erste Teil der Studie zeigt die Entwicklungsstadien der Milchwertschöpfungskette und die Faktoren, die ihre Entwicklung beeinflussen, die Meinung von Experten zum aktuellen Status der Kette sowie die Rolle bestehender gesetzlicher Regelungen und Rechtsvorschriften bei ihrer Entwicklung. Der zweite Teil der Studie konzentriert sich auf die Probleme der Kleinbauern und zeigt die Kluft zwischen ihnen und den politischen Entscheidungsträgern auf. Im dritten Teil zeigen die Ergebnisse, dass die meisten Rohmilchproben dieser Landwirte nicht mit Schwermetallen belastet sind, im Vergleich zu Käseproben, die die zulässigen Grenzwerte überschreiten. Die Bedeutung dieser Studie liegt darin, die Schwächen in der Wertschöpfungskette von Milchprodukten zu identifizieren, indem die Probleme aller Elemente der Kette verstanden werden und die wichtige Rolle hervorgehoben wird, die Kleinbauern in der Wertschöpfungskette von Milchprodukten einerseits und der lokalen Wirtschaft andererseits spielen. Diese Studie hat das Potenzial, die ebensmittelsicherheitspolitik in Georgien, insbesondere in der Region Kvemo Kartli, zu beeinflussen.
The agricultural sector in Georgia and many countries of the engworld plays the leading role in these countries' economies and is considered one of the essential pillars for reducing poverty and reviving the local economy.
Georgia is striving to achieve sustainability systems and implement them in all its new policies. But it is not possible to rely solely on agriculture to meet the current challenges. Therefore, agricultural policies in many countries focus on agricultural industries and develop these industries along the value chain, from farm to consumer. The dairy value chain in Georgia occupies a large part of the Georgian economy. Smallholder farmers are the cornerstone of the country, especially after the collapse of the Soviet Union. But there is a large gap between the political decision-makers, smallholder farmers, laws, and legislation along the chain, and many obstacles and problems affect the development of this chain. Therefore, this doctoral research aims at (1) an indepth study of the dairy value chain in Georgia in general and in the Kvemo Kartli region in particular, and to analyze the expert opinion of the current situation of the chain. (2) Determining the role of smallholder farmers in developing the chain and shedding light on the problems they face. (3) Verifying that the raw milk produced in this region and the locally made cheese is not contaminated with heavy metals, which is one of the most critical problems facing the value chain development. To our knowledge, many aspects of these issues have not previously been studied or addressed. This study relies on two main methods: questionnaires based on open and closed questions systems and laboratory analyses to determine the level of heavy metals in milk and cheese.
The first part of the study shows the stages of development of the dairy value chain and the factors affecting its development, the opinion of experts on the current status of the chain, and the role of existing policies and legislation in its development. The second part of the study focuses on smallholder farmers' problems and shows the gap between them and policymakers. As for the third part, the results show that most raw milk samples produced by these farmers were not contaminated with heavy metals, compared to cheese samples, which exceeded the permissible limits.
The importance of this study lies in identifying the weaknesses in the dairy value chain by understanding the problems faced by all the elements of the chain and emphasizing the important role that smallholder farmers play in the dairy value chain on the one hand, and the local economy on the other. Besides, this study will affect the food safety policies in Georgia, especially in the Kvemo Kartli region.Volatile Compounds effects in Industrial Food Recipes using Food Pairing Method
https://kobra.uni-kassel.de:443/handle/123456789/13410
The present study aims to investigate the flavour pairing-methodology for product development in an international acting company. Besides the sensory tests, analytical investigations and algorithmic works are part of the research.
In this study, original food ingredients (eighty-seven flavouring ingredients) which are mostly consumed in Turkey and some of them are currently used in a worldwide acting company (Headquarter in Germany with a branch in Turkey) were examined to postulate which ingredients should be brought together as a tasty combination in a developed dessert recipe. Compliance with the formulation in the dessert portfolio determined by the Dr. Oetker Company was also examined according to the marketing perspective. The most suitable dessert product range in terms of the formula was selected, and four different raw material pairs were applied to desserts according to the food pairing theory.
Flavours of all ingredients were qualitatively examined with the GC-MS method. As a result of the analysis, the pairs with the most common volatile components were determined. Then Acceptance Test was performed to reveal scientifically understandable results of chosen recipes. An external Analytic laboratory was used for Instrumental Work, and Sensory Evaluation took place within the company (Internal Sensory Laboratory).
This research was set up to examine three hypotheses. For the first hypothesis, this study shows that Dr. Oetker dessert formulas, which are not heat-treated in their preparation, can yield positive results when using the food pairing method. The comments of the consumers on the taste characteristics are mainly positive and show a strong overall liking (TTB: 82%) of the Mango-Nutmeg (MN) aroma combination. The other three flavour combinations; LL (Lavender-Lemon), TL (Tangerine-Laurel) and BC (Blackberry-Coconut), are liked average at best by the consumers. For the second hypothesis, the effect of social cultures on food matching is undeniable. Some ingredients such as Mahlep (Prunus mahaleb L.), Salep (Ophrys tenthredinifera), and Mastic gum (resin of Pistacia lentiscus), Rose etc. are some of the unique taste of Turkish food products. This would be evidence to investigate individual differences in the perception of food pairs addressing sensory, cultural aspects.
Besides, it was observed that some food pairings such as watermelon-white cheese (four shared compounds) or Turkish coffee-mastic (only one shared compound) etc., which are generally preferred by Turkish consumers, did not have a common flavour component or had very little. The reason for the consumption of these raw materials together can be defined as the culture effect in food preference.
The third hypothesis defined that the reasons behind the best combination of flavouring ingredients are dependent on their ratios and intensities in the recipe (according to De Klepper, M. 2011). It was confirmed by the consumer tests of this study that the rate of presence of food raw materials combined in the formulation is very important. When looking at the sensory test results of four samples of dessert in the first step, consumers criticized blackberry and coconut more compared to the other combinations. They made more comments about the BC tasting like a shower gel, soap etc. When this ratio was changed in the second step, it was observed that the comments were more positive and more about relative taste preference.
More research is needed to determine the applicability of attribute questions to food product design and the impact of such questions on consumer overall liking scores.; Die vorliegende Studie zielt darauf ab, die Methode Geschmackspaarung (food-pairing) für die Produktentwicklung eines international agierenden Unternehmens zu untersuchen. Das Forschungsvorhaben baut neben sensorischen Tests auf analytische Untersuchungen von Aromakomponenten und algorithmischen Analysen auf.
Die aktuelle Studie untersuchte die in der Türkei meistverbrauchten Originallebensmittelzutaten (siebenundachtzig Aromastoffe), darunter einige, die derzeit in einem weltweit tätigen Unternehmen (Hauptsitz in Deutschland mit einer Filiale in der Türkei) eingesetzt werden, um zu erforschen, welche Zutaten miteinander kombiniert werden sollten, um eine von Konsumenten präferierte Kombination einer entwickelten Dessertrezeptur zu erzeugen. Die Einhaltung der von der Firma Dr. Oetker festgelegten Formulierung im Dessertportfolio entsprechend der Vermarktungsgesichtspunkten wurde ebenfalls geprüft. Die aus Sicht der Formulierung am besten geeignete Dessertproduktpalette wurde ausgewählt und vier verschiedene Rohstoffpaare wurden in Desserts gemäß der Lebensmittelpaarungstheorie eingesetzt.
Die Aromen aller Inhaltsstoffe wurden mittels der GC-MS-Methode untersucht. Als Ergebnis der Analyse wurden die Paare mit den häufigsten flüchtigen Bestandteilen bestimmt. Anschließend wurde ein Akzeptanztest durchgeführt, um wissenschaftlich fundierte Ergebnisse ausgewählter Rezepturen zu ermitteln. Für instrumentelle Analysen wurde ein externes analytisches Labor benutzt, während die sensorische Prüfung im Unternehmen durchgeführt wurde (internes sensorisches Labor).
Die Grundlage der aktuellen Forschung war die Untersuchung von drei Hypothesen. In Bezug auf die erste Hypothese zeigt die Studie, dass die positiven Ergebnisse bei der Anwendung der Lebensmittelpaarungsmethode bei denjenigen Dr. Oetkers Dessertformulierungen erzielt werden konnten, die keiner Wärmebehandlung während ihrer Zubereitung unterzogen wurden. Die Verbraucherkommentare bezüglich der Geschmackseigenschaften waren überwiegend positiv und zeigen eine starke Gesamtpräferenz (TTB: 82%) für die Mango-Muskatnuss (MN) Aromakombination. Die anderen drei Geschmackskombinationen; LL (Lavendel-Zitrone), TL (Clementine-Lorbeer) und BC (Brombeer-Kokosnuss) wurden von den Verbrauchern bestenfalls als mittelmäßig bewertet. Bezüglich der zweiten Hypothese, hat es sich erwiesen, dass die gesellschaftlich-kulturelle Auswirkung auf die Lebensmittelpaarung unwiderlegbar ist. Einige Zutaten wie zum Beispiel Mahlep (Prunus mahaleb L.), Salep (Ophrys tenthredinifera), Mastix (Harz von Pistacia lentiscus), Rose usw. sind ein fester Bestandteil des einzigartigen Geschmacks türkischer Lebensmittel. Dies liefert eine beweiskräftige Grundlage, die individuellen Unterschiede in der Wahrnehmung von Lebensmittelpaaren unter Berücksichtigung der sensorisch-kulturellen Aspekte zu untersuchen.
Des Weiteren, wurde beobachtet, dass einige Lebensmittelpaarungen wie Wassermelone-Weißkäse (vier gemeinsame Verbindungen) oder türkischer Kaffee-Mastix (nur eine gemeinsame Verbindung) usw., die grundsätzlich von türkischen Verbrauchern bevorzugt werden, keine oder nur wenige gemeinsame Geschmackskomponente haben. Der Grund für den gemeinsamen Verbrauch dieser Rohstoffe in einem Produkt konnte auf die kulturellen Auswirkungen auf die Lebensmittelpräferenz zurückgeführt werden.
Die dritte Hypothese legt dar, dass die beste Kombination von Aromastoffen von ihren Verhältnissen und Intensitäten in der Rezeptur abhängig ist (nach De Klepper, M. 2011). Die Verbrauchertests dieser Studie bestätigten, dass die Verhältnisse von Lebensmittelrohstoffen eine hohe Auswirkung auf die Formulierung haben. Aus der Analyse der sensorischen Testergebnisse von vier Dessertproben des ersten Schritts geht hervor, dass die Brombeer-Kokosnuss Paarung (BC) von den Verbrauchern am häufigsten kritisiert wurde. Die Kommentare bezüglich der BC wie etwa Duschgel- oder seifenartiger Geschmack usw. waren oft zu finden. Als dieses Verhältnis im zweiten Schritt angepasst wurde stellte sich heraus dass die Kommentare positiver ausfielen und sich eher auf die relative Geschmackspräferenz bezogen.
Weitere Untersuchungen sind erforderlich, um die Anwendbarkeit von Attributfragen für die Produktentwicklung sowie den Einfluss solcher Fragen auf die Gesamtbewertungen des Verbrauchers für ein Produkt zu bestimmen.
2020-12-01T00:00:00ZToksöz Özgür, GünesThe present study aims to investigate the flavour pairing-methodology for product development in an international acting company. Besides the sensory tests, analytical investigations and algorithmic works are part of the research.
In this study, original food ingredients (eighty-seven flavouring ingredients) which are mostly consumed in Turkey and some of them are currently used in a worldwide acting company (Headquarter in Germany with a branch in Turkey) were examined to postulate which ingredients should be brought together as a tasty combination in a developed dessert recipe. Compliance with the formulation in the dessert portfolio determined by the Dr. Oetker Company was also examined according to the marketing perspective. The most suitable dessert product range in terms of the formula was selected, and four different raw material pairs were applied to desserts according to the food pairing theory.
Flavours of all ingredients were qualitatively examined with the GC-MS method. As a result of the analysis, the pairs with the most common volatile components were determined. Then Acceptance Test was performed to reveal scientifically understandable results of chosen recipes. An external Analytic laboratory was used for Instrumental Work, and Sensory Evaluation took place within the company (Internal Sensory Laboratory).
This research was set up to examine three hypotheses. For the first hypothesis, this study shows that Dr. Oetker dessert formulas, which are not heat-treated in their preparation, can yield positive results when using the food pairing method. The comments of the consumers on the taste characteristics are mainly positive and show a strong overall liking (TTB: 82%) of the Mango-Nutmeg (MN) aroma combination. The other three flavour combinations; LL (Lavender-Lemon), TL (Tangerine-Laurel) and BC (Blackberry-Coconut), are liked average at best by the consumers. For the second hypothesis, the effect of social cultures on food matching is undeniable. Some ingredients such as Mahlep (Prunus mahaleb L.), Salep (Ophrys tenthredinifera), and Mastic gum (resin of Pistacia lentiscus), Rose etc. are some of the unique taste of Turkish food products. This would be evidence to investigate individual differences in the perception of food pairs addressing sensory, cultural aspects.
Besides, it was observed that some food pairings such as watermelon-white cheese (four shared compounds) or Turkish coffee-mastic (only one shared compound) etc., which are generally preferred by Turkish consumers, did not have a common flavour component or had very little. The reason for the consumption of these raw materials together can be defined as the culture effect in food preference.
The third hypothesis defined that the reasons behind the best combination of flavouring ingredients are dependent on their ratios and intensities in the recipe (according to De Klepper, M. 2011). It was confirmed by the consumer tests of this study that the rate of presence of food raw materials combined in the formulation is very important. When looking at the sensory test results of four samples of dessert in the first step, consumers criticized blackberry and coconut more compared to the other combinations. They made more comments about the BC tasting like a shower gel, soap etc. When this ratio was changed in the second step, it was observed that the comments were more positive and more about relative taste preference.
More research is needed to determine the applicability of attribute questions to food product design and the impact of such questions on consumer overall liking scores.
Die vorliegende Studie zielt darauf ab, die Methode Geschmackspaarung (food-pairing) für die Produktentwicklung eines international agierenden Unternehmens zu untersuchen. Das Forschungsvorhaben baut neben sensorischen Tests auf analytische Untersuchungen von Aromakomponenten und algorithmischen Analysen auf.
Die aktuelle Studie untersuchte die in der Türkei meistverbrauchten Originallebensmittelzutaten (siebenundachtzig Aromastoffe), darunter einige, die derzeit in einem weltweit tätigen Unternehmen (Hauptsitz in Deutschland mit einer Filiale in der Türkei) eingesetzt werden, um zu erforschen, welche Zutaten miteinander kombiniert werden sollten, um eine von Konsumenten präferierte Kombination einer entwickelten Dessertrezeptur zu erzeugen. Die Einhaltung der von der Firma Dr. Oetker festgelegten Formulierung im Dessertportfolio entsprechend der Vermarktungsgesichtspunkten wurde ebenfalls geprüft. Die aus Sicht der Formulierung am besten geeignete Dessertproduktpalette wurde ausgewählt und vier verschiedene Rohstoffpaare wurden in Desserts gemäß der Lebensmittelpaarungstheorie eingesetzt.
Die Aromen aller Inhaltsstoffe wurden mittels der GC-MS-Methode untersucht. Als Ergebnis der Analyse wurden die Paare mit den häufigsten flüchtigen Bestandteilen bestimmt. Anschließend wurde ein Akzeptanztest durchgeführt, um wissenschaftlich fundierte Ergebnisse ausgewählter Rezepturen zu ermitteln. Für instrumentelle Analysen wurde ein externes analytisches Labor benutzt, während die sensorische Prüfung im Unternehmen durchgeführt wurde (internes sensorisches Labor).
Die Grundlage der aktuellen Forschung war die Untersuchung von drei Hypothesen. In Bezug auf die erste Hypothese zeigt die Studie, dass die positiven Ergebnisse bei der Anwendung der Lebensmittelpaarungsmethode bei denjenigen Dr. Oetkers Dessertformulierungen erzielt werden konnten, die keiner Wärmebehandlung während ihrer Zubereitung unterzogen wurden. Die Verbraucherkommentare bezüglich der Geschmackseigenschaften waren überwiegend positiv und zeigen eine starke Gesamtpräferenz (TTB: 82%) für die Mango-Muskatnuss (MN) Aromakombination. Die anderen drei Geschmackskombinationen; LL (Lavendel-Zitrone), TL (Clementine-Lorbeer) und BC (Brombeer-Kokosnuss) wurden von den Verbrauchern bestenfalls als mittelmäßig bewertet. Bezüglich der zweiten Hypothese, hat es sich erwiesen, dass die gesellschaftlich-kulturelle Auswirkung auf die Lebensmittelpaarung unwiderlegbar ist. Einige Zutaten wie zum Beispiel Mahlep (Prunus mahaleb L.), Salep (Ophrys tenthredinifera), Mastix (Harz von Pistacia lentiscus), Rose usw. sind ein fester Bestandteil des einzigartigen Geschmacks türkischer Lebensmittel. Dies liefert eine beweiskräftige Grundlage, die individuellen Unterschiede in der Wahrnehmung von Lebensmittelpaaren unter Berücksichtigung der sensorisch-kulturellen Aspekte zu untersuchen.
Des Weiteren, wurde beobachtet, dass einige Lebensmittelpaarungen wie Wassermelone-Weißkäse (vier gemeinsame Verbindungen) oder türkischer Kaffee-Mastix (nur eine gemeinsame Verbindung) usw., die grundsätzlich von türkischen Verbrauchern bevorzugt werden, keine oder nur wenige gemeinsame Geschmackskomponente haben. Der Grund für den gemeinsamen Verbrauch dieser Rohstoffe in einem Produkt konnte auf die kulturellen Auswirkungen auf die Lebensmittelpräferenz zurückgeführt werden.
Die dritte Hypothese legt dar, dass die beste Kombination von Aromastoffen von ihren Verhältnissen und Intensitäten in der Rezeptur abhängig ist (nach De Klepper, M. 2011). Die Verbrauchertests dieser Studie bestätigten, dass die Verhältnisse von Lebensmittelrohstoffen eine hohe Auswirkung auf die Formulierung haben. Aus der Analyse der sensorischen Testergebnisse von vier Dessertproben des ersten Schritts geht hervor, dass die Brombeer-Kokosnuss Paarung (BC) von den Verbrauchern am häufigsten kritisiert wurde. Die Kommentare bezüglich der BC wie etwa Duschgel- oder seifenartiger Geschmack usw. waren oft zu finden. Als dieses Verhältnis im zweiten Schritt angepasst wurde stellte sich heraus dass die Kommentare positiver ausfielen und sich eher auf die relative Geschmackspräferenz bezogen.
Weitere Untersuchungen sind erforderlich, um die Anwendbarkeit von Attributfragen für die Produktentwicklung sowie den Einfluss solcher Fragen auf die Gesamtbewertungen des Verbrauchers für ein Produkt zu bestimmen.