| dc.date.accessioned | 2021-11-26T12:00:53Z | |
| dc.date.available | 2021-11-26T12:00:53Z | |
| dc.date.issued | 2020-12 | |
| dc.identifier | doi:10.17170/kobra-202111265128 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/13410 | |
| dc.language.iso | eng | |
| dc.rights | Urheberrechtlich geschützt | |
| dc.rights.uri | https://rightsstatements.org/page/InC/1.0/ | |
| dc.subject.ddc | 630 | |
| dc.title | Volatile Compounds effects in Industrial Food Recipes using Food Pairing Method | eng |
| dc.type | Dissertation | |
| dcterms.abstract | The present study aims to investigate the flavour pairing-methodology for product development in an international acting company. Besides the sensory tests, analytical investigations and algorithmic works are part of the research.
In this study, original food ingredients (eighty-seven flavouring ingredients) which are mostly consumed in Turkey and some of them are currently used in a worldwide acting company (Headquarter in Germany with a branch in Turkey) were examined to postulate which ingredients should be brought together as a tasty combination in a developed dessert recipe. Compliance with the formulation in the dessert portfolio determined by the Dr. Oetker Company was also examined according to the marketing perspective. The most suitable dessert product range in terms of the formula was selected, and four different raw material pairs were applied to desserts according to the food pairing theory.
Flavours of all ingredients were qualitatively examined with the GC-MS method. As a result of the analysis, the pairs with the most common volatile components were determined. Then Acceptance Test was performed to reveal scientifically understandable results of chosen recipes. An external Analytic laboratory was used for Instrumental Work, and Sensory Evaluation took place within the company (Internal Sensory Laboratory).
This research was set up to examine three hypotheses. For the first hypothesis, this study shows that Dr. Oetker dessert formulas, which are not heat-treated in their preparation, can yield positive results when using the food pairing method. The comments of the consumers on the taste characteristics are mainly positive and show a strong overall liking (TTB: 82%) of the Mango-Nutmeg (MN) aroma combination. The other three flavour combinations; LL (Lavender-Lemon), TL (Tangerine-Laurel) and BC (Blackberry-Coconut), are liked average at best by the consumers. For the second hypothesis, the effect of social cultures on food matching is undeniable. Some ingredients such as Mahlep (Prunus mahaleb L.), Salep (Ophrys tenthredinifera), and Mastic gum (resin of Pistacia lentiscus), Rose etc. are some of the unique taste of Turkish food products. This would be evidence to investigate individual differences in the perception of food pairs addressing sensory, cultural aspects.
Besides, it was observed that some food pairings such as watermelon-white cheese (four shared compounds) or Turkish coffee-mastic (only one shared compound) etc., which are generally preferred by Turkish consumers, did not have a common flavour component or had very little. The reason for the consumption of these raw materials together can be defined as the culture effect in food preference.
The third hypothesis defined that the reasons behind the best combination of flavouring ingredients are dependent on their ratios and intensities in the recipe (according to De Klepper, M. 2011). It was confirmed by the consumer tests of this study that the rate of presence of food raw materials combined in the formulation is very important. When looking at the sensory test results of four samples of dessert in the first step, consumers criticized blackberry and coconut more compared to the other combinations. They made more comments about the BC tasting like a shower gel, soap etc. When this ratio was changed in the second step, it was observed that the comments were more positive and more about relative taste preference.
More research is needed to determine the applicability of attribute questions to food product design and the impact of such questions on consumer overall liking scores. | eng |
| dcterms.abstract | Die vorliegende Studie zielt darauf ab, die Methode Geschmackspaarung (food-pairing) für die Produktentwicklung eines international agierenden Unternehmens zu untersuchen. Das Forschungsvorhaben baut neben sensorischen Tests auf analytische Untersuchungen von Aromakomponenten und algorithmischen Analysen auf.
Die aktuelle Studie untersuchte die in der Türkei meistverbrauchten Originallebensmittelzutaten (siebenundachtzig Aromastoffe), darunter einige, die derzeit in einem weltweit tätigen Unternehmen (Hauptsitz in Deutschland mit einer Filiale in der Türkei) eingesetzt werden, um zu erforschen, welche Zutaten miteinander kombiniert werden sollten, um eine von Konsumenten präferierte Kombination einer entwickelten Dessertrezeptur zu erzeugen. Die Einhaltung der von der Firma Dr. Oetker festgelegten Formulierung im Dessertportfolio entsprechend der Vermarktungsgesichtspunkten wurde ebenfalls geprüft. Die aus Sicht der Formulierung am besten geeignete Dessertproduktpalette wurde ausgewählt und vier verschiedene Rohstoffpaare wurden in Desserts gemäß der Lebensmittelpaarungstheorie eingesetzt.
Die Aromen aller Inhaltsstoffe wurden mittels der GC-MS-Methode untersucht. Als Ergebnis der Analyse wurden die Paare mit den häufigsten flüchtigen Bestandteilen bestimmt. Anschließend wurde ein Akzeptanztest durchgeführt, um wissenschaftlich fundierte Ergebnisse ausgewählter Rezepturen zu ermitteln. Für instrumentelle Analysen wurde ein externes analytisches Labor benutzt, während die sensorische Prüfung im Unternehmen durchgeführt wurde (internes sensorisches Labor).
Die Grundlage der aktuellen Forschung war die Untersuchung von drei Hypothesen. In Bezug auf die erste Hypothese zeigt die Studie, dass die positiven Ergebnisse bei der Anwendung der Lebensmittelpaarungsmethode bei denjenigen Dr. Oetkers Dessertformulierungen erzielt werden konnten, die keiner Wärmebehandlung während ihrer Zubereitung unterzogen wurden. Die Verbraucherkommentare bezüglich der Geschmackseigenschaften waren überwiegend positiv und zeigen eine starke Gesamtpräferenz (TTB: 82%) für die Mango-Muskatnuss (MN) Aromakombination. Die anderen drei Geschmackskombinationen; LL (Lavendel-Zitrone), TL (Clementine-Lorbeer) und BC (Brombeer-Kokosnuss) wurden von den Verbrauchern bestenfalls als mittelmäßig bewertet. Bezüglich der zweiten Hypothese, hat es sich erwiesen, dass die gesellschaftlich-kulturelle Auswirkung auf die Lebensmittelpaarung unwiderlegbar ist. Einige Zutaten wie zum Beispiel Mahlep (Prunus mahaleb L.), Salep (Ophrys tenthredinifera), Mastix (Harz von Pistacia lentiscus), Rose usw. sind ein fester Bestandteil des einzigartigen Geschmacks türkischer Lebensmittel. Dies liefert eine beweiskräftige Grundlage, die individuellen Unterschiede in der Wahrnehmung von Lebensmittelpaaren unter Berücksichtigung der sensorisch-kulturellen Aspekte zu untersuchen.
Des Weiteren, wurde beobachtet, dass einige Lebensmittelpaarungen wie Wassermelone-Weißkäse (vier gemeinsame Verbindungen) oder türkischer Kaffee-Mastix (nur eine gemeinsame Verbindung) usw., die grundsätzlich von türkischen Verbrauchern bevorzugt werden, keine oder nur wenige gemeinsame Geschmackskomponente haben. Der Grund für den gemeinsamen Verbrauch dieser Rohstoffe in einem Produkt konnte auf die kulturellen Auswirkungen auf die Lebensmittelpräferenz zurückgeführt werden.
Die dritte Hypothese legt dar, dass die beste Kombination von Aromastoffen von ihren Verhältnissen und Intensitäten in der Rezeptur abhängig ist (nach De Klepper, M. 2011). Die Verbrauchertests dieser Studie bestätigten, dass die Verhältnisse von Lebensmittelrohstoffen eine hohe Auswirkung auf die Formulierung haben. Aus der Analyse der sensorischen Testergebnisse von vier Dessertproben des ersten Schritts geht hervor, dass die Brombeer-Kokosnuss Paarung (BC) von den Verbrauchern am häufigsten kritisiert wurde. Die Kommentare bezüglich der BC wie etwa Duschgel- oder seifenartiger Geschmack usw. waren oft zu finden. Als dieses Verhältnis im zweiten Schritt angepasst wurde stellte sich heraus dass die Kommentare positiver ausfielen und sich eher auf die relative Geschmackspräferenz bezogen.
Weitere Untersuchungen sind erforderlich, um die Anwendbarkeit von Attributfragen für die Produktentwicklung sowie den Einfluss solcher Fragen auf die Gesamtbewertungen des Verbrauchers für ein Produkt zu bestimmen. | ger |
| dcterms.accessRights | open access | |
| dcterms.creator | Toksöz Özgür, Günes | |
| dcterms.dateAccepted | 2021-06-02 | |
| dcterms.extent | 175, 61 Seiten | |
| dc.contributor.corporatename | Kassel, Universität Kassel, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften | |
| dc.contributor.referee | Ploeger, Angelika (Prof. Dr.) | |
| dc.subject.swd | Produktentwicklung | ger |
| dc.subject.swd | Geschmackswahrnehmung | ger |
| dc.subject.swd | Aromastoff | ger |
| dc.subject.swd | Lebensmittelproduktion | ger |
| dc.subject.swd | Sozialwissenschaften | ger |
| dc.type.version | publishedVersion | |
| kup.iskup | false | |
| ubks.epflicht | true | |
