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Date
2023
Author
Bühler, Sebastian
Subject
640  Home and family management  WurstwareZusatzstoffNachhaltigkeitFleischproduktionBäuerliche Erzeugergemeinschaft (Schwäbisch Hall)Forschung und Entwicklung
URI
doi:10.17170/kobra-202308108595
Metadata
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Dissertation

Entwicklung eines innovativen Produktionsverfahrens für die Herstellung von Wurstwaren ohne Verwendung von Zusatzstoffen

Abstract
Das Ziel der vorliegenden wissenschaftlichen Untersuchungen ist die Entwicklung von Produktionsverfahren für Brüh- und Frischwurst ohne die Verwendung von Nitritpökelsalz und anderen Zusatzstoffen, die mittels Angaben von E-Nummern deklariert werden müssen. Am Beispiel von Bio-Lyoner in Dosen und Bio-Edelsalami wurden im Rahmen eines F&E-Vorhabens, welches unter Praxisbedingungen bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) durchgeführt wurde, innovative Produktionsverfahren entwickelt und auf ihre Praxistauglichkeit im großtechnischen Maßstab überprüft.
The aim of this scientific study is the development of production systems for boiled and fresh sausages without the addition of nitrite salt or other additives, which needed to be labelled with E-numbers. Using the examples of canned „Bio-Lyoner“ sausage and „Bio-noble Salami“, both produced with pork, experiments under practice conditions were conducted in the frame of this research and development (R&D) project at the facilities of the farmers producers association in Schwäbisch-Hall (BESH) for the development of innovative production systems and their application in industrial scale.
Collections
Dissertationen  (Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur)
Citation
@phdthesis{doi:10.17170/kobra-202308108595,
   author={Bühler, Sebastian},
   title={Entwicklung eines innovativen Produktionsverfahrens für die Herstellung von Wurstwaren ohne Verwendung von Zusatzstoffen},
   school={Kassel, Universität Kassel, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften},
   year={2023}
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Urheberrechtlich gesch&uuml;tzt
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640
Entwicklung eines innovativen Produktionsverfahrens f&uuml;r die Herstellung von Wurstwaren ohne Verwendung von Zusatzstoffen
Dissertation
Das Ziel der vorliegenden wissenschaftlichen Untersuchungen ist die Entwicklung von Produktionsverfahren f&uuml;r Br&uuml;h- und Frischwurst ohne die Verwendung von Nitritp&ouml;kelsalz und anderen Zusatzstoffen, die mittels Angaben von E-Nummern deklariert werden m&uuml;ssen. Am Beispiel von Bio-Lyoner in Dosen und Bio-Edelsalami wurden im Rahmen eines F&amp;E-Vorhabens, welches unter Praxisbedingungen bei der B&auml;uerlichen Erzeugergemeinschaft Schw&auml;bisch Hall (BESH) durchgef&uuml;hrt wurde, innovative Produktionsverfahren entwickelt und auf ihre Praxistauglichkeit im gro&szlig;technischen Ma&szlig;stab &uuml;berpr&uuml;ft.
The aim of this scientific study is the development of production systems for boiled and fresh sausages without the addition of nitrite salt or other additives, which needed to be labelled with E-numbers. Using the examples of canned &bdquo;Bio-Lyoner&ldquo; sausage and &bdquo;Bio-noble Salami&ldquo;, both produced with pork, experiments under practice conditions were conducted in the frame of this research and development (R&amp;D) project at the facilities of the farmers producers association in Schw&auml;bisch-Hall (BESH) for the development of innovative production systems and their application in industrial scale.
open access
B&uuml;hler, Sebastian
2023-06-12
XXIV, 210 Seiten
Kassel, Universit&auml;t Kassel, Fachbereich &Ouml;kologische Agrarwissenschaften
Ploeger, Angelika (Prof. Dr. Dr.)
Weber, Fabian (Prof. Dr.)
Wurstware
Zusatzstoff
Nachhaltigkeit
Fleischproduktion
B&auml;uerliche Erzeugergemeinschaft (Schw&auml;bisch Hall)
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Urheberrechtlich geschützt