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Dissertation
Denaturation mechanism of whey protein by using the hot extrusion technology
Zusammenfassung
Milk proteins are one of the heat-sensitive nutritional components, especially whey proteins changing their structure through thermal treatment, consequently denaturizing and aggregating. The transformation of native whey proteins structure in presence of shear stress resulted in the microparticulation, which affected the functional properties. Many authors investigated these parameters with different conditions; however, understanding the combination of relevant parameters of the microparticulation process of whey protein concentrates using the hot-extrusion technique is still lacking. Also, directly ultra-filtrated whey protein concentrates (WPCs) were not yet been explored to micro particulate. However, studying a broad range of pH and lactose content with different whey protein sources through the hot-extrusion technology is still not understood. Therefore, this study was aimed to investigate the denaturation kinetics, subsequent microparticulation process and particle size distribution, considering protein concentration of various whey protein systems through the hotextrusion technology.
Milchproteine zählen zu den hitzeempfindlichen Komponenten der Milch. Insbesondere Molkenproteine verändern ihre Struktur durch thermische Behandlung, wodurch sie denaturieren und aggregieren. Die Umwandlung der Struktur nativer Molkenproteine in Gegenwart von Scherbeanspruchung führt zur Mikropartikulierung, wodurch wiederum Einfluss auf die funktionalen Eigenschaften ausgeübt wird. Forschungsgruppen haben mehrheitlich diese Parameter in verschiedenen Zuständen untersucht, dennoch fehlt es an Verständnis bezüglich der Kombination von relevanten Faktoren bei der Mikropartikulierung von Molkenproteinkonzentraten unter Anwendung der Heißextrusion. Des Weiteren wurde die Verwendung von direkt ultrafiltrierten Molkenproteinkonzentrat (WPCs) für den Mikropartikulierungsprozess bisher nicht untersucht, da lediglich rehydrierte WPCs bei der Mikropartikulierung von Molkenproteinenkonzentraten zum Einsatz kamen. Bezüglich der Wirkungsaufklärung eines breiten pH-Wert-Spektrums und unterschiedlichen Lakctosekonzentrationen von verschiedenen Molkenproteinquellen in der Heißextrusion, bestehen noch große Verständnislücken. Deshalb bestand das Ziel dieser Arbeit darin, die Denaturierungskinetiken mit anschließender Mirkopartikulierung und die Partikelgrößenverteilung, unter Einbezug verschiedener Proteinkonzentrationen unterschiedlicher Molkenproteinsysteme, im Zuge der Heißextrusion zu untersuchen.
Zitieren
@phdthesis{doi:10.17170/kobra-202309058728,
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