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dc.date.accessioned2006-05-23T10:23:14Z
dc.date.available2006-05-23T10:23:14Z
dc.date.issued2005-05-10
dc.identifier.uriurn:nbn:de:hebis:34-2234
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/2234
dc.format.extent4988066 bytes
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoger
dc.subjectSensorische Qualitätger
dc.subjectKulturelle Qualitätger
dc.subjectHandlungstheorieger
dc.subjectHandwerkliche Milchverarbeitungger
dc.subjectInterdisziplinaritätger
dc.subjectSemiotikger
dc.subjectSensory food qualityeng
dc.subjectCultural qualityeng
dc.subjectActor-theoretical approacheng
dc.subjectOn-farm milk processingeng
dc.subject.ddc630
dc.titleLebensmittelqualität zwischen Geschmack und Zeichenger
dc.typeDissertation
dcterms.abstractZiel der vorliegenden Arbeit war es, Lebensmittelqualität am Beispiel von Speisequark aus hofeigener und industrieller Verarbeitung mit natur- und kulturwissenschaftlichen Methoden zu erfassen bzw. zu betrachten. Das Neue dieser interdisziplinären Arbeit lag in der Entwicklung von Verbindungen zwischen hedonischen/sensorischen, ökologischen und kulturellen Qualitäten von Speisequark. Im zweiten Teil der Arbeit wurde eine sensorische Schulung für die hofeigene Milchverarbeitung entwickelt und erprobt, um die Ergebnisse dieser Arbeit in die Praxis umzusetzen. Zuerst musste ein theoretischer Ansatz entwickelt werden, der die Esshandlungen der Verbraucher als Integrationsmoment von objektiven, subjektiven und sozial-kulturellen Qualitäten betrachtet. Bei diesem handlungstheoretischen Ansatz galt es, die Trennung zwischen objektiven und subjektiven Qualitäten zu überwinden, indem über Esshandlungen der Verbraucher integrierte Verbindungen zwischen hedonischen/sensorischen, ökologischen und kulturellen Qualitäten am Beispiel von Speisequark entwickelt wurden. Als empirische Grundlage wurde erstens die sensorische Qualität mit Profilprüfungen erfasst. Zweitens wurde die ökologische Qualität mit einer Verbraucherumfrage und Conjoint-Analyse und drittens die kulturelle Qualität mit einer semiotischen Analyse betrachtet. Die diskursiven Begründungen des Esshandelns, die in ermittelnden Gruppendiskussionen qualitativ erhoben wurden, zeigten deutlich, dass diese drei Qualitäten des Hofquarks untrennbar miteinander verbunden sind. Der komplexe Begriff authentisch, mit dem die Verbraucher Hofquark charakterisierten, beinhaltete vor allem den Geschmack, aber auch die damit verbundene handwerkliche Herstellungsweise, die Verpackung, die regionale Herkunft und die ökologische Anbauweise. Hofquark ist aus Verbrauchersicht ein gutes Lebensmittel, das seine besondere Bedeutung (kulturellen Wert) auch dadurch erhält, was es nicht ist, nämlich ein industrielles Molkereiprodukt. Der neue natur- und kulturwissenschaftliche Ansatz dieser Arbeit stellt gleichzeitig ein Plädoyer für eine mehrdimensionale Qualitätsbetrachtung von Lebensmitteln dar. Aus interdisziplinärer Sicht besteht hierzu noch ein großer Forschungsbedarf.ger
dcterms.abstractAim of this thesis was to conduct research on the food quality of on-farm and industrial processed quarg with natural as well as cultural scientific methods. The development of links between hedonic/sensory, organic and cultural qualities of quarg was the new aspect of this approach. In the second part of this thesis a sensory training program for on-farm milk processing was developed and tested in order to translate the results of this thesis into practice. First, a theoretical approach was developed, which considers the eating acts of consumer as an integrating factor between objective, subjective and socio-cultural qualities. This actor-theoretical approach aimed at overcoming the forced distinction between objective and subjective qualities by linking hedonic/sensory, organic and cultural qualities by means of the consumer's eating acts. The empirical basis of this thesis is founded on the following analyses. First, the organic quality was considered in a consumer test and conjoint analysis. Secondly, the sensory quality was determined by a descriptive sensory analysis. Thirdly, the labels and packaging of quarg underwent a semiotic analysis to consider its cultural quality. Discussions in focus groups revealed that these three qualities are inseparably linked in the mind of consumers. The Consumers characterised farmhouse quarg as authentic. This semantically complex term encompassed, especially, the taste (hedonic aspects), the manual processing, the packaging, the regional origin and the organic farming methods. According to the consumers' opinion, farmhouse quarg is good food. This special value was also attributed due to the fact that it is not an industrial dairy product. This new approach linking nature and cultural science is a plea for a multi-dimensional food quality model. From an interdisciplinary point of view further research is required.eng
dcterms.accessRightsopen access
dcterms.alternativeEine natur- und kulturwissenschaftliche Analyse am Beispiel von Speisequarkger
dcterms.creatorKalka, Edith
dc.contributor.corporatenameKassel, Universität, FB 11, Ökologische Agrarwissenschaften
dc.contributor.refereeMeier-Ploeger, Angelika (Prof. Dr.)
dc.contributor.refereeHossenlopp, Joseph (Prof. Dr. Dr. habil.)
dc.subject.swdLebensmittelqualitätger
dc.subject.swdGeschmackger
dc.subject.swdQuarkger
dc.subject.swdMilchverarbeitungger
dc.subject.swdLandwirtschaftlicher Betriebger
dc.subject.swdMolkereiger
dc.subject.swdErnährungserhebungger
dc.date.examination2004-04-29


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