Untersuchungen und Modellierungsansatz zum Einfluss der Stärkesorte und Stärkemenge auf die strukturellen Eigenschaften von Biskuitmassen

In der vorliegenden Arbeit wird der Einfluss verschiedener Stärkesorten und Stärkemengen auf die Struktur von Biskuitrohmassen und der gebackenen Produkte untersucht. Dabei wird der Faktor Sorte in sieben Stufen untersucht: Kartoffel, Mais, Wachsmais, Reis, Wachsreis, Weizen und Tapioka. Der Faktor Stärkemenge wird in drei Stufen (60g / 75g / 90g) untersucht. Die Herstellung der Massen erfolgt zum einen nach traditioneller Rezeptur und zum anderen im modernen All-In Verfahren mit der Zugabe von Emulgator. Die hergestellten Rohmassen werden bezüglich ihrer Dichte, mikroskopischen Struktur und rheologischen Eigenschaften verglichen. Die Qualität der gebackenen Produkte wird zum einen hinsichtlich ihrer Dichte untersucht und zum anderen in Bezug auf die Krumenstruktur.
Die Ergebnisse zeigen, dass Rohmassen aus traditioneller Herstellung allgemein eine wesentlich breitere und gröbere Verteilung der Gasblasengrößen aufweisen und insgesamt eine geringere Steifigkeit und weniger ausgeprägten Gelcharakter besitzen. Die Stärkesorte wirkt sich signifikant auf die Verteilung der Gasblasengrößen in den Rohmassen aus. Hier zeigt sich: je größer die Stärkepartikel, desto größer ist auch der mittlere Gasblasendurchmesser. In der Dichte zeigen sich dagegen kaum Unterschiede mit Ausnahme von Biskuitmassen mit Reisstärke, die insbesondere bei hohen Stärkemengen sehr dichte Rohmassen erzeugt. Auch hinsichtlich der Strukturstärke und Geleigenschaften unterscheiden sich die Massen der verschiedenen Stärkesorten, wobei hier keine singuläre Eigenschaft für die Effekte identifiziert werden konnte. Insgesamt scheinen die variierenden Eigenschaften der Partikelschwärme der Stärken und ihr Einfluss auf die relative Viskosität der Dispersionsphase ausschlaggebend für die beobachteten Unterschiede zwischen den Rohmassen zu sein. Eine Steigerung der Stärkemenge bewirkt allgemein einen leichten Anstieg sowohl der Dichte als auch der Speichermodule G‘ der Rohmassen. Hinsichtlich der Stabilität der Rohmassen bei Standzeiten scheinen weder die Stärkemenge noch die Stärkesorte einen Einfluss zu haben. Der Einsatz verschiedener Stärkesorten hat einen erkennbaren Einfluss auf die Qualität der Backwaren. Eine Korrelation zwischen Qualität der Rohmasse und Qualität der Backware kann auf Grund der hier erhaltenen Daten jedoch nicht erkannt werden.