Entwicklung funktioneller Roggenmischbrote und Roggenflips und deren Akzeptanz bei Senioren
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Im Zuge des demographischen Wandels steigt die Zahl von Senioren an, die unter Mangelernährung leiden, da diese besondere Ansprüche an die Ernährung aufweisen. Um das Wissen zur Akzeptanz von funktionellen Nahrungsmitteln bei Senioren zur Bekämpfung von Mangelernährung zu, wurden in der vorliegenden Studie funktionelle Roggenmischbrote (RMB) mit Ballaststoffen, mit Mineralstoffen und ohne Brotkruste entwickelt und den Senioren zur Beurteilung derer Beliebtheit und Akzeptanz angeboten. Zudem wurden Roggenflips hergestellt und mit Vitaminen angereichert. Dabei wurden die hergestellten funktionellen Produkte in Bezug auf ihre technologischen Eigenschaften charakterisiert und bewertet. Die Auswertung der Akzeptanz und Beliebtheitsstudien ergaben, dass die Calcium- und Magnesiumlactat angereicherten RMB die höchsten Beliebtheits- und Akzeptanzwerte erzielen, gefolgt von den vitaminangereicherten Vanilleroggenflips und den mit Zellulosefasern angereicherten RMB. Die geringsten Werte weisen die krustenlosen RMB mit und ohne Scheinkruste auf. Durch die erfolgreiche Entwicklung dieser funktionellen Produkte, die zudem zum großen Teil von Senioren akzeptiert werden (Ausnahme: krustenloses RMB), können diese Produkte durchaus zu der Verbesserung der Ernährungssituation von Senioren beitragen. Zudem wurde festgestellt, dass Senioren eine Geschmacksintensivierung (durch Mineralstoffanreicherung) durchaus als positiv, eine Veränderung der Krumentextur (durch Ballaststoffanreicherung) dagegen eher als negativ empfinden, wodurch beide Einflussfaktoren wichtig für die Akzeptanz dieser funktionellen Lebensmittel sind. Dementsprechend sollte bei zukünftigen Entwicklungen funktioneller Produkte die mit dem Alter abnehmende olfaktorische und gustatorische Wahrnehmung berücksichtigt werden.
@phdthesis{urn:nbn:de:hebis:34-2017110253718, author ={Fuckerer, Katharina}, title ={Entwicklung funktioneller Roggenmischbrote und Roggenflips und deren Akzeptanz bei Senioren}, keywords ={500 and Alter and Mangelernährung and Functional Food and Roggenmischbrot and Akzeptanz}, copyright ={https://rightsstatements.org/page/InC/1.0/}, language ={de}, school={Kassel, Universität Kassel, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften, Fachgebiet Agrartechnik}, year ={2017-11-02} }