Assessment of the variation of marbling and intramuscular fat content of beef, and validation of possible factors to increase sensory beef quality
| dc.contributor.corporatename | Kassel, Universität Kassel, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften | |
| dc.contributor.referee | Sundrum, Albert (Prof. Dr.) | |
| dc.contributor.referee | Möller, Detlev (Prof. Dr.) | |
| dc.date.accessioned | 2022-07-04T11:13:19Z | |
| dc.date.available | 2022-07-04T11:13:19Z | |
| dc.date.issued | 2021-11 | |
| dc.identifier | doi:10.17170/kobra-202206256404 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/13981 | |
| dc.language.iso | eng | |
| dc.relation.haspart | doi:10.3390/app11010269 | |
| dc.rights | Urheberrechtlich geschützt | |
| dc.rights.uri | https://rightsstatements.org/page/InC/1.0/ | |
| dc.subject.ddc | 630 | |
| dc.subject.swd | Rindfleisch | ger |
| dc.subject.swd | Qualitätssteigerung | ger |
| dc.subject.swd | Fettgehalt | ger |
| dc.title | Assessment of the variation of marbling and intramuscular fat content of beef, and validation of possible factors to increase sensory beef quality | eng |
| dc.type | Dissertation | |
| dc.type.version | publishedVersion | |
| dcterms.abstract | This thesis focuses on the intramuscular fat content (IMF) or the marbling of beef as main parameters of sensory beef quality. The aim is to identify the high variability of these traits and to verify possible influences such as genetics, age, gender and feeding strategies to increase marbling. The first part of this research focuses on the variation of quality traits within a genetically homogeneous line of an endangered German beef cattle breed “Rotes Höhenvieh” (RHV). The intramuscular fat content of beef samples (n = 539) of this breed was objectively assessed, and high variations (0.2 % - 22.9 %) in this trait were found within the whole RHV population. The second part of the thesis involves the validation of Video Image Analysis (VIA) as an objective measurement and evaluation method for German beef carcasses without any destruction of the carcass within the slaughter line. The marbling level of industrial German carcasses from young bulls (n = 300) was assessed at a standardized industrial cutting position with reference to the USDA classification system, which focuses mainly on the estimation of marbling. High correlations (r = 0.82 and R = 0.64) were found, emphasizing the feasibility of an adaption of the USDA beef classification system to focus on sensory quality attributes as a determining parameter of classification of German beef carcasses. In a third step, a special feeding regime as a main influencing factor and possible strategy to increase the intramuscular fat percentage of German beef heifers was investigated and verified. Two feeding trials were conducted with Uckermärker heifers to examine the influence of high energy and starch density. Different amounts of undegradable protein (UDP) were fed to a group of 122 heifers during the finishing fattening period and the other group of 190 heifers were fed during the marbling window with two different high energy and low energy diets and then received 3 different UDP diets in the late fattening period. Carcasses of all these animals were graded according to VIA marbling scores and subcutaneous back fat thickness after slaughtering. Results showed that the purposive feeding strategy combining a high energy and starch diet during the early fattening period with a high UDP Diet in the finishing fattening period might lead to increased marbling scores. Overall, variation of marbling and intramuscular fat content emerged in all studies. Results illustrate the need for an objective assessment of marbling or intramuscular fat content in German beef carcasses to compare the actual quality level of beef, and in another step, to verify the success or failure of different management or feeding strategies that might influence marbling and intramuscular fat content and therefore increase beef quality in the long run. | eng |
| dcterms.abstract | Diese Arbeit fokussiert auf die Merkmale Marmorierung und intramuskulärer Fettgehalt (IMF) als maßgebliche Parameter der sensorischen Rindfleischqualität. Ziel war es, die Variabilität dieser Merkmale in verschiedenen Stichproben von Rinderschlachtkörpern zu erfassen, und die Effekte möglicher Einflussfaktoren auf die Erhöhung dieser Merkmale zu verifizieren. Das erste Teilprojekt dieser Arbeit beleuchtet die Heterogenität des Fleischqualitätsmerkmals Intramuskulärer Fettgehalt in einer vom Aussterben bedrohten Rinderpopulation Rotes Höhenvieh (RHV). Im Rahmen dieser Studie wurde der IMF von 539 Rindfleischproben an einer standardisietren Messposition analysiert. Der mittlere IMF – Gehalt der Fleischproben betrug 2,5 % (SD: 2,8). Generell wiesen die Fleischproben der Gesamtpopulation aufgrund der Vielzahl an potenziellen Einflussfaktoren jedoch eine maßgebliche Streuung in diesem Merkmal zwischen 0,2 % und 22,9 % auf. Im zweiten Teilprojekt wurde ein internationales System der Videobildanalyse (VIA), das in internationalen Klassifizierungssystemen bereits standardisiert zur Erfassung von Marmorierung genutzt wird, an einer deutschen industriellen Schnittposition des M. longissimus dorsi von Rinderschlachtkörpern mit Referenz zur amerikanischen Schnittposition validiert. Hierzu wurde das Marmorierungsniveau von 300 Schlachtkörpern von Jungbullen, die zur Schlachtung für den deutschen Rindfleischmarkt bestimmt waren, erfasst. Es wurden hohe Korrelationen (r = 0.82) zwischen den Marmorierungsgraden an der 10. Rippe des M. longissimus dorsi und an der in den USA standardisierten Messposition an der 12. Rippe des M. longissimus dorsi gemessen. Die Ergebnisse zeigen, dass die Anwendung des VIA - Systems zur Erfassung der Marmorierung deutscher Rinderschlachtkörper mit hoher Präzision und Referenz zur US - Schnittposition möglich ist. Im dritten Teilprojekt dieser Arbeit wurde durch zwei Fütterungsversuche mit Färsen der Rasse Uckermärker die Möglichkeit der Einflussnahme auf den intramuskulären Fettgehalt geprüft. In zwei Fütterungsversuchen wurden 122 bzw. 192 Uckermärker Färsen einerseits mit verschiedenen Anteilen des pansenbeständigen Proteins (UDP) in der Endmast gefüttert, um mögliche Einflüsse auf eine erhöhte Marmorierung festzustellen. Im zweiten Fütterungsversuch wurde zusätzlich ermittelt, ob eine hohe Energie- und Stärkezufuhr in der frühen Mastphase zu einer erhöhten Marmorierung führt. Die Marmorierungsgrade der Schlachtkörper wurden mit VIA im Schlachthof erfasst. Die Ergebnisse zeigten, dass Fleisch von Tieren, die mit hohem UDP – Anteil in der Endmast gefüttert wurden, signifikant höhere Marmorierungsgrade aufwies. In allen Teilprojekten trat eine hohe Variabilität der Merkmale IMF bzw. Marmorierung zutage. Dies unterstreicht die Notwendigkeit einer objektiven Qualitäts-erfassung von Rindfleisch, um einerseits Aussagen über das Fleischqualitätsniveau zu erhalten, andererseits aber auch Maßnahmen zur Optimierung dieser Merkmale hinsichtlich der Wirksamkeit im jeweiligen Kontext zu validieren und damit langfristig zu einer höheren Fleischqualität beizutragen. | ger |
| dcterms.accessRights | open access | |
| dcterms.creator | Schulz, Lisa | |
| dcterms.dateAccepted | 2022-05-06 | |
| dcterms.extent | LXXV Seiten | |
| kup.iskup | false | |
| ubks.embargo.end | 2024-05-05 | |
| ubks.embargo.terms | 2024-05-05 | |
| ubks.epflicht | true | |
| ubks.kumDiss | true |